Le pain et la santé : interview de Daniel Nairaud

La journée mondiale de la santé se tenait cette année le 7 avril. A l’heure où 50% des français ne pourraient pas se passer de pain, c’est donc l’occasion de parler du pain et de son effet sur la santé.

Pour ce faire, Agri-Ethique a posé quelques questions à Daniel Nairaud, Directeur Général du Fonds français pour l’alimentation et la santé.

 Les idées reçues sur la consommation de pain sont nombreuses. Est-ce vraiment mauvais pour la santé de consommer du pain chaque jour ?

« Consommer du pain chaque jour n’est pas mauvais pour la santé, bien au contraire. Au plan général, cet aliment, comme beaucoup d’autres, n’échappe cependant pas à la règle que tout est question de quantité ! Toutefois, les consommations alimentaires des français ont beaucoup évolué en un demi-siècle et la consommation actuelle de pain n’est assurément pas un sujet de préoccupation ».

 

On entend souvent, « le pain ça fait grossir » ? Que pouvez-vous répondre à cela ?

« Longtemps, les féculents en général, dont les pommes de terre, les pâtes et le pain en particulier, ont été accusés de favoriser le surpoids du fait de leurs apports en énergie et en glucides. Depuis, des études ont montré, au contraire, que les sujets qui consomment plus de glucides, ont généralement une corpulence moindre que ceux qui ont une alimentation plutôt riche en graisses. Aucun aliment en lui-même ne « fait grossir », seul l’excès peut perturber l’équilibre alimentaire et ainsi participer à une prise de poids. De fait, l’apport calorique d’un sandwich dépend de la taille du sandwich et de ses composants, pain et garniture ».

 

En quelques mots, quels sont selon vous les bienfaits du pain sur notre santé ? Quels sont les avantages nutritionnels du pain ?

« Le pain est un aliment de base de l’alimentation française. Fait à base de farine, d’eau, de levure et de sel, il est intéressant par son apport en énergie (286 kcal/100g de pain courant).

Il est surtout riche en glucides complexes (55 g/100 g en moyenne) de par sa teneur en amidon élevée. Le pain contient aussi des protéines, des vitamines du groupe B et des sels minéraux comme le potassium (140 à 225 mg/100 g). En général, le pain n’apporte quasiment pas de graisses (sauf  certains pains de mie surtout briochés ou dit gourmands, pains au lait et autres pains grillés croustillants). Le taux de fibres est variable (4 à 9g/100 g) et est fonction du degré de raffinage de la farine. La teneur en sodium du pain est en moyenne de 650 mg pour 100 g.

Qui dit pain, dit glucides ; il convient donc de les comparer sur la base de leur Index Glycémique (IG). L’IG correspond au pouvoir hyperglycémiant d’un aliment par rapport au glucose. La glycémie correspondant au taux de glucose dans le sang, on lui attribue un IG de 100. Ainsi, plus l’IG est faible, moins son ingestion augmentera la glycémie du consommateur. »

Manger du pain ou un autre aliment céréalier à chaque repas contribue à assurer plus facilement un apport suffisant de glucides complexes.

 

Y a-t-il une différence nutritionnelle entre les différents pains (aux céréales, au levain, … ) ?

La composition nutritionnelle des pains varie un peu, notamment selon le degré de raffinage des farines. Plus les farines sont complètes, plus elles sont riches en protéines, fibres, sels minéraux et vitamines du groupe B.

Produit kJ kcal Protéines Lipides Glucides Sucres Fibres
Pain complet ou intégral (à la farine T150) 1140 269 9,04 1,75 50,6 1,72 5,6
Pain courant français, 400g ou boule 1090 258 7,54 0,95 52,3 1,8 3,43
Pain de seigle, et froment 1130 266 8,15 2,16 49,8 1,8 5,93
Pain de mie, complet 1090 258 8,35 4,32 42,1 5,47 7,23
Pain de mie, courant 1190 281 8,2 4,7 49,2 5,39 2,96
Pain de mie, multi céréales 1210 286 8,8 7,19 43,3 <6 4,96
Pain, baguette ou boule, aux céréales et graines, artisanal 1270 301 9,34 5,03 50,9 1 5,57
Pain, baguette, courante 1210 286 9,33 1,47 56,6 2,12 3,02

Source : Table du CIQUAL 2013

 

Pain - AgriethiqueQuel type de pain vaut-il mieux consommer si on mange beaucoup de pain quotidiennement ?

« Si la quantité de pain quotidien consommée est importante et qu’il est difficile de la réduire, mieux vaut privilégier la consommation de pains à faible Index Glycémique ».

 

Plus globalement, de quoi est composé un repas complet, bon pour la santé ?

« Un repas bon pour la santé est un repas varié et équilibré, ce qui signifie, en d’autres termes, manger de tout mais en quantité adaptée. Il revient donc à chacun de privilégier les aliments bénéfiques à sa santé (fruits, légumes, féculents, poissons, etc.) tout en limitant la consommation de produits moins bons pour celle-ci (produits gras, sucrés et salés). »

De manière plus quantitative, d’après le Programme National Nutrition Santé (PNNS), un repas complet, bon pour la santé, devrait être composé :

-de fruits et légumes : au moins 5 par jour ;

-de produits laitiers : 3 par jour, voire 4 pour les enfants et adolescents ;

-de féculents : à chaque repas et selon l’appétit (50-55% de l’apport calorique total quotidien) ;

-de viande, de poisson et/ou d’œufs : 1 à 2 fois par jour ;

-de matières grasses : à limiter et à faire varier ;

Afin d’en améliorer les propriétés gustatives, des condiments comme par exemple le sel (à limiter) peuvent y être ajoutés. Si des produits sucrés s’invitent à table, en limiter la consommation.

Il est à noter que l’équilibre alimentaire ne se construit ni sur un repas, ni sur une journée mais sur plusieurs jours, voire la semaine. Les excès et les déficits peuvent ainsi être équilibrés sur plusieurs repas ».

 

Avec une consommation modérée, dans quelle mesure peut-on dire que la consommation de vin est bonne pour la santé ?

 » La consommation d’un verre de vin par jour permet de maximiser ses bénéfices et de minimiser ses désavantages sur la santé, sauf chez les femmes à risque de cancer du sein hormono-dépendant pour qui l’abstinence sera de mise. De manière consensuelle, les publications scientifiques montrent que la consommation modérée de vin a des effets bénéfiques sur la mortalité générale et dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer colorectal et du cancer de l’œsophage. Une méta-analyse publiée en 2011 reprenant les résultats de 18 études scientifiques a par exemple démontré que le vin pouvait diminuer jusqu’à 34 % le risque de mortalité cardio-vasculaire et jusqu’à 25 % le risque de mortalité totale, pour des doses modérées – de 1 à 2,5 verres / jour)» déclare Constance Hervieu, consultante Alcimed. « 

Selon les résultats d’études :

– Parmi les pistes sérieuses (lorsqu’au moins 4 études montrent une tendance claire ou qu’au moins deux études portant sur plus de 10 000 sujets permettent de dégager une tendance claire), les études démontrent un bénéfice de la consommation modérée de vin dans la prévention du diabète de type 2 et des maladies neuro-dégénératives ainsi que dans l’amélioration des fonctions cognitives. Concernant les cancers, les études de cette année permettent de confirmer que la consommation responsable de vin serait intéressante dans la prévention des cancers du poumon, de la thyroïde ou du rein et sans effet dans le déclenchement des cancers de la prostate et de l’estomac.

– Parmi les pistes émergentes (lorsque 2 à 4 études montrent une tendance), comme les années précédentes, les études montrent que la survie après le diagnostic d’un cancer est meilleure chez les consommateurs modérés de vin. De même, les publications scientifiques montrent que le vin aurait des bénéfices dans la prévention des cancers de la vessie et du sein non hormono-dépendant. Cependant, il semble que la consommation régulière de vin, tout comme celle d’alcool, augmente les risques de cancer du sein hormono-dépendant. Toutefois, il faut noter que cette forme de cancer qui est la plus fréquente, est fortement influencée par d’autres facteurs de risque que l’alcool tels qu’une puberté précoce, une ménopause tardive, un premier enfant tardivement, une absence d’allaitement, etc.

(source : Alcimed et Vin & Société)

 

Enfin, à propos du thème de cette journée mondiale 2015 sur la sécurité sanitaire des aliments, que pensez-vous des DLC et DLUO ? Peut-on dépasser des DLC sans craindre pour sa santé ?

La DLC ou la DLUO doivent obligatoirement être apposées sur l’emballage, sauf exceptions.

La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), désormais appelée Date de Durabilité Minimale (DDM), est présente sur le conditionnement de manière indicative par la formule « À consommer de préférence avant… ». Si cette date est dépassée, le produit demeure consommable car sain. En revanche, ses propriétés organoleptiques (goût, texture, aspect visuel, etc.) et/ou nutritionnelles risquent d’être moins intéressantes.

La date Limite de Consommation (DLC) quant à elle, est précédée de la formule « à consommer jusqu’au » et est présente sur les produits frais périssables tels que les produits laitiers, la viande, les poissons frais, la charcuterie… Si cette date est dépassée, il peut exister un risque pour le consommateur dû au développement de bactéries indésirables dans le produit et susceptibles d’entrainer des maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme.

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